Met hun smaakeigenschappen veroveren paddenstoelen iedereen die ze heeft geproefd. De paddenstoel blijft altijd lekker en aromatisch, zelfs als het product alleen met zout wordt gezouten, zonder toevoeging van kruiden en specerijen. Wat betreft de hoeveelheid vitamines en nuttige micro-elementen, lopen paddenstoelen voor op sommige soorten fruit, groenten en zelfs vlees.
Hoewel champignons melkboeren zijn, worden ze rauw gegeten, gewoon bestrooid met zout. Bovendien hoeven deze vruchtlichamen niet langdurig te worden geweekt en voorgekookt, omdat het melksap van de paddenstoelen absoluut geen bitterheid heeft (de enige uitzonderingen zijn sparrenpaddestoelen). Hun bitterheid geeft de paddenstoelen echter een bijzondere pikantheid.
Champignons groeien in grote groepen en snel genoeg. Als 's ochtends nog kleine en jonge paddenstoelen werden gezien, dan zijn dit de volgende dag al grote exemplaren en zit alles in wormgaten. Nadat je een open plek hebt gevonden met saffraanmelkdoppen, kun je verschillende manden verzamelen. Soms snijden beginnende paddenstoelenplukkers deze paddenstoelen helemaal niet, omdat de paddenstoelen groen zijn geworden en ze bang zijn voor zo'n schaduw.
Redenen waarom paddenstoelen groen en bitter worden (met foto)
Waarom werden de paddenstoelen groen, om welke redenen vindt zo'n metamorfose plaats? Merk op dat deze eigenschap vrij inherent is aan dit soort paddenstoelen. Met een lichte druk verandert hun vruchtvlees bijvoorbeeld van kleur. Bovendien zijn er soms op volwassen leeftijd al groenachtige cirkels op het oppervlak van de doppen.
Er zijn valse paddenstoelen die verschillen van de echte in felrood melksap, dat na een tijdje groen wordt. Bij een snee of pauze is het vlees van de paddenstoel wit en in de lucht wordt het groen. Is het mogelijk om groene paddenstoelen te verzamelen om te eten? Het is de moeite waard om te zeggen dat valse paddenstoel een voorwaardelijk eetbare paddenstoel is, die ook als snack voor de winter kan worden bereid. Ervaren champignonplukkers verzamelen zelfs dergelijke vertegenwoordigers graag, omdat ze qua smaak praktisch niet verschillen van echte.
Als de champignons groen worden na het oogsten, maak je geen zorgen, je kunt ermee doen wat je wilt: bakken, koken, zout, augurken, invriezen en zelfs drogen. De kleurverandering naar groen is een natuurlijk kenmerk van saffraanmelkkappen, vooral als de paddenstoelen werden verzameld uit het naaldbos. Wanneer de kleur verandert, verliezen de champignons hun smaak en natuurlijke eigenschappen niet. Daarom, als u groene vruchtlichamen eet, kunt u kalm zijn over uw gezondheid, ze zullen geen kwaad doen.
De redenen waarom paddenstoelen groen en bitter worden, zijn afhankelijk van waar ze worden geoogst. Zoals hierboven vermeld, zijn er meestal in naaldbossen paddenstoelen met een rode hoed, die in de buurt van pijnbomen groeien. Op volwassen leeftijd worden deze paddenstoelen groenachtig en beginnen ze bitter te smaken, en wanneer ze worden gesneden, wordt het sap dat eruit springt onmiddellijk groen. Deze paddenstoelen kunnen gegeten worden. Ze kunnen bijvoorbeeld worden gebakken en vervolgens worden gestoofd met zure room, of champignonkaviaar maken voor de winter. Ryzhiks zijn, zelfs op volwassen leeftijd, behoorlijk eetbaar en nuttig voor het menselijk lichaam. En het is heel gemakkelijk om van bitterheid af te komen: giet koud water over de champignons en laat 1 uur staan, af en toe roeren met je handen.
Wetende waarom afgesneden paddenstoelen groen worden, kunt u zonder angst het bos in gaan en dit prachtige product verzamelen. Bovendien hebben saffraanmelkdoppen geen giftige tegenhangers die gevaarlijk zouden zijn voor de menselijke gezondheid.
We bieden je een foto aan die laat zien waarom paddenstoelen groen worden en onder welke omstandigheden dit gebeurt.
Wat moet ik doen als de verse paddenstoelen na het oogsten groen zijn van de onderkant?
Beginnende koks, die sommige functies niet kennen, vragen zich af wat ze moeten doen als de paddenstoelen groen worden na het plukken? Merk op dat dit type paddenstoel erg delicaat en kwetsbaar van structuur is, dus als de paddenstoelen lange tijd in de mand hebben gelegen en zijn geperst, verliezen ze snel hun kleur en worden ze groen. Champignonplukkers proberen bij het plukken de champignons met hun hoed naar beneden neer te zetten en de mand niet te veel te vullen. Het is beter om de volgende dag naar het bos te komen en meer saffraanmelkkappen te verzamelen.
Verse champignons, die groen zijn geworden, zijn redelijk eetbaar en kunnen aan elk kookproces worden onderworpen.
Een van de opties voor het koken van champignons voor de winter is zouten. De champignons worden schoongemaakt, gewassen in een grote hoeveelheid water en in een emaillen of glazen bak gelegd, waarbij elke laag wordt bestrooid met zout en kruiden (optioneel). Als u gegalvaniseerde of keramische schalen gebruikt, kunnen paddenstoelen groen worden en helemaal bederven, wat leidt tot voedselvergiftiging.
Sommige champignonplukkers merkten op dat de champignons bij het snijden alleen groen werden aan de onderkant bij de poot. Merk op dat dit op geen enkele manier invloed heeft op de smaak en het aroma van de paddenstoelen, aangezien het melksap bij contact met lucht eenvoudig van kleur verandert in groenachtig. Ervaren fans van "rustig jagen" hebben deze eigenschap al lang geleden opgemerkt en letten niet op de veranderde kleur. Wanneer gezouten of gepekeld, ziet een ongebruikelijke schaduw van paddenstoelen in een pot eruit als een "fantastische" delicatesse.
Kunnen groene champignons worden gezouten of gepekeld?
De vraag rijst echter: is het mogelijk om groene paddenstoelen te zouten of in te zouten en heeft dit geen invloed op de gezondheid? We willen onze lezers geruststellen, daar is niets mis mee. U kunt groene champignons veilig gebruiken in elk kookproces.
Is het mogelijk om champignons te eten als ze groen worden tijdens het zoutproces? Als de kleurverandering is opgetreden nadat het product was gezouten, is het de moeite waard om te overwegen wat dit zou kunnen hebben beïnvloed? Champignons werden bijvoorbeeld groen als ze werden gezouten, omdat de regels voor hun bereiding of opslag niet werden gevolgd.
De champignons moeten grondig worden voorgereinigd en goed worden uitgespoeld.
- Verwijder bosresten van het oppervlak: de overblijfselen van dennennaalden, gebladerte en gras.
- Snijd het onderste verdichte deel van de poten af en vul ze met koud water gedurende 20-30 minuten (als de champignons sterk vervuild zijn). Bij droogzouten worden champignons helemaal niet gewassen, maar afgeveegd met een vochtig keukenservet of spons.
- Leg ze in een vergiet of zet ze op een grote zeef om uit te lekken.
- Champignons moeten worden gekookt in gezouten water met toevoeging van citroenzuur om hun kleur te behouden (bij koud en droog zouten worden champignons niet gekookt).
Bewaar het werkstuk met gezouten champignons in een koele, donkere en goed geventileerde ruimte bij een temperatuur van maximaal + 10 ° С. Als de luchttemperatuur de toegestane norm overschrijdt, worden de paddenstoelen groen of blauw, begint de pekel te gisten en gaat het werkstuk achteruit.
Waarom werden de gezouten champignons groen en wat kun je doen om dit tijdens het zouten te voorkomen?
Er is nog een reden waarom gezouten champignons groen werden. De champignons zijn mogelijk niet volledig bedekt met pekel of marinade. Oxiderend in de lucht, veranderen zoute vruchtlichamen van kleur en worden ze groenachtig. Merk op dat daar niets mis mee is, en je zult niet vergiftigd raken door het eten van dergelijke paddenstoelen. Dit is een natuurlijk proces, vergelijkbaar met verkleuring van appels die zijn gesneden of gebeten (de vrucht wordt bruin bij blootstelling aan lucht).
Om ervoor te zorgen dat de champignons niet groen worden als ze worden gezouten, moeten ze volledig bedekt zijn met pekel. Kijk af en toe naar je paddenstoelen, en als er niet genoeg vloeistof in de container zit, voeg dan koud gekookt water toe of druk ze met een grote druk naar beneden.
Als de champignons groen worden tijdens het zouten, kan een grote hoeveelheid kruiden en specerijen hieraan bijdragen.
Daarom adviseren ervaren koks om slechts één zout te gebruiken om niet alleen de kleur en smaak van de vruchtlichamen te behouden, maar ook hun aroma.
Bij heet zouten, om de kleur te behouden, kunnen champignons het beste worden gekookt in gezouten water met toevoeging van citroenzuur. De champignons moeten volledig in kokend water worden ondergedompeld. Om dit te doen, doe je een kleinere deksel in de pan en doe je een kleine lading. Gewoonlijk veranderen champignons, als ze van tevoren worden gekookt, niet van kleur.
Als het zouten op een koude of droge manier wordt uitgevoerd, worden de paddenstoelen groenachtig. Dit heeft geen enkele invloed op de conservering en smaak van de champignons, tenzij ze volledig verzuurd zijn en de pekel geen onaangename geur heeft gekregen. In dit geval moeten de champignons onmiddellijk worden weggegooid.
