Voordat u grote melkchampignons gaat zouten, is het belangrijk om een geschikte culinaire methode te kiezen om ze te verwerken en te bewaren. Het is onmogelijk om grote melkchampignons te bereiden volgens een recept dat bedoeld is voor het oogsten van standaardchampignons voor de winter. Omdat er extra moet worden gekookt. In sommige gevallen is het vereist om de staat van de grondstof te beoordelen op wormachtigheid, de aanwezigheid van schimmelinfecties en nog veel meer, wat uiteindelijk het ingeblikte voedsel tijdens opslag kan beschadigen. Dus als u de aanwezigheid van tekenen van schimmelinfectie overslaat, kan het verschijnen van schimmel tijdens de winteropslag gewoon niet worden vermeden. En het is erg gevaarlijk om dergelijke producten (aangetast door schimmel) te eten zonder warmtebehandeling. Kies de methode voor het inmaken van grote melkchampignons op deze pagina, waar alleen de meest effectieve methoden worden voorgesteld. Ook zie je op de foto grote witte melkchampignons, die laat zien welke champignons geschikt zijn voor verwerking.
Grote melkchampignons inmaken
Voordat grote melkchampignons worden gepekeld, worden de doppen van de champignons gescheiden van de poten, in stukjes gesneden en apart gebeitst. Gesorteerde champignons worden grondig gewassen. Tijdens de verwerking worden champignons bewaard in koud water met toevoeging van zout en citroenzuur (respectievelijk 10 en 2 g per 1 liter water) om verdonkering te voorkomen. Na bereiding worden de champignons direct in een geëmailleerde pan met marinade gelegd en gaar gekookt. Marinade wordt bereid op basis van de berekening:
- 1 liter water
- 50 g zout
- 2 g citroenzuur
- 1 kg bereide champignons
De gekookte champignons worden in een vergiet gegooid en, nadat de vloeistof is afgetapt, in potten gelegd, die, als ze zijn gevuld, worden gegoten met een vooraf bereide marinade. Het is als volgt opgesteld. Water wordt in een geëmailleerde pot gegoten, zout en suiker worden toegevoegd, het mengsel wordt aan de kook gebracht, gefilterd door 3-4 lagen gaas en vervolgens opnieuw aan de kook gebracht, piment, kruidnagel, kaneel, citroenzuur en 5% tafel azijn wordt toegevoegd. Voor 1 kg bereide champignons heb je nodig:
- 400 g water
- 10 g zout
- 10 g suiker
- 6 pimenterwten
- 2 stuks. anjer
- 1 g kaneel
- 3 g citroenzuur
- 100 g 5% tafelazijn
Kruiden kunnen direct op de bodem van de potten worden geplaatst en er kunnen paddenstoelen op worden geplaatst. De potten gevuld met kokende marinade worden afgedekt met gekookte vernisdeksels en in een pan met water verwarmd tot 60-70 ° C geplaatst voor sterilisatie. Sterilisatietijd bij 100 ° C: voor blikken van 0,5 l - 30 min, 1 l - 40 min.
Na verwerking worden de blikken hermetisch afgesloten, ondersteboven gekeerd en gekoeld.
Is het mogelijk om grote melkchampignons te zouten?
Het antwoord op de vraag of het mogelijk is om grote melkchampignons te zouten, hangt af van de conditie van de grondstof. Als de paddenstoelen worden geoogst bij koud herfstweer en niet worden bedorven door wormen, zijn ze geschikt om in te blikken. Als er tekenen van schade zijn, moet u dit niet doen. Sorteer en schil de melkchampignons op de juiste manier, snijd de grote in 2-4 delen, scheid de doppen van de pootjes, was ze in twee of drie keer koud water en doe ze in kokend gezouten water, voeg er 1 glas azijn aan toe . Als de champignons 4 keer goed gekookt zijn met een witte sleutel, verwijder dan alle champignons en doe ze op een zeef, giet het water waarin ze gekookt zijn af en giet er geen koud water overheen, maar laat ze afkoelen op een zeef of op een schotel. Als de champignons volledig zijn afgekoeld, doe ze dan in potten en giet over de bereide koude azijnbouillon, leg er een aantal takken op:
- dragon
- lavendel
- marjolein
Giet de bovenkant van de pot met Provençaalse olie op je vinger en bind de pot eerst met papier, over een houten mok, en wikkel hem dan met een vochtige bubbel, laat hem drogen en breng hem dan naar een koude maar droge plaats.
Grote melkchampignons inmaken (recept)
Volgens het recept worden grote melkchampignons gedrenkt in gezouten en aangezuurd water voordat ze worden gezouten:
- 10 g zout
- 2 g citroenzuur
- 1 liter water
binnen 2 dagen. Tijdens het inweekproces wordt het water minstens twee keer per dag ververst. In plaats van te weken, kunnen de melkchampignons worden geblancheerd in kokend gezouten water:
- 10 g zout
- 1 liter water
5-6 minuten
Na het blancheren worden de champignons afgekoeld in stromend water, laten uitlekken en worden de champignons in vaten of glazen potten geplaatst.
Eerst wordt een klein laagje zout op de bodem van het vaatje of pot gegoten, daarna voorzichtig de champignondoppen met een laag van niet meer dan 6 cm naar beneden verdelen en met zout bestrooien.
De hoeveelheid zout wordt bepaald in een verhouding van 40-50 g per 1 kg bereide champignons.
Op deze manier wordt de hele container gevuld, worden de champignons afgedekt met een schone doek, wordt een ondersnijcirkel en wordt er een kleine lading bovenop gelegd.
Na 2-3 dagen, wanneer de champignons hard zijn geworden en sap hebben afgescheiden, worden er vers bereide champignons aan toegevoegd, waarbij dezelfde stapelprocedure wordt gevolgd en zout wordt toegevoegd volgens dezelfde berekening.
Dit wordt gedaan totdat het sediment van de champignons stopt.
Stel na elke toevoeging van champignons de cirkel aan de onderkant en het gewicht in.
De champignons moeten bedekt zijn met de gevormde pekel.
Als dit niet genoeg is, kunt u een zoutoplossing toevoegen die bereid is met een snelheid van 20 g zout per 1 liter water.
De gevulde containers worden naar een koelcel gebracht.
Het wordt aanbevolen om champignons die op de beschreven manier zijn bereid, te bewaren bij een temperatuur niet lager dan 1 ° C en niet hoger dan 7 ° C.
Nog een recept voor het zouten van grote champignons.
Voor 1 emmer champignons:
- 1,5 kopjes zout
Week grote, gewassen melkchampignons gedurende 2 dagen in koud water en ververs het water elke dag. Vouw vervolgens in rijen in een niet-harsachtige houten schaal, bestrooi met zout. Je kunt ze bestrooien met gehakte witte uien.
Zout grote melkchampignons voor de winter.
Ingrediënten:
- 10 kg champignons
- 400 g zout
- 35 g dille (groen)
- 18 g mierikswortel (wortel)
- 40 g knoflook
- 35-40 pimenterwten
- 10 laurierblaadjes.
Schil de champignons, snijd de steel eraf en laat ze 2-3 dagen weken in koud water. Het water wordt minstens één keer per dag ververst. Na het weken worden ze op een zeef gegooid en in een vat geplaatst, gelaagd met kruiden en zout. Bedek de champignons met een servet, leg een buigcirkel en een lading. Je kunt nieuwe champignons aan het vat toevoegen, want na het zouten neemt hun volume met ongeveer een derde af. Pekel zou boven de cirkel moeten verschijnen. Als de pekel niet binnen twee dagen verschijnt, moet de belasting worden verhoogd. De paddenstoelen zijn 30-40 dagen na het beitsen eetbaar.
