Melkchampignons worden beschouwd als een van de meest populaire en favoriete fruitlichamen onder paddenstoelenplukkers en fijnproevers. Deze vruchtlichamen behoren tot de hoogste categorie mycobionten. Ervaren paddenstoelenliefhebbers herkennen de melkwitte paddenstoel altijd met een geelachtig mycelium en met een dop waarop concentrische ringen zitten.
Melkchampignons hebben een speciale betekenis in de Russische keuken - gezouten champignons zijn een favoriete snack op elke feesttafel. Bovendien is het beitsen van melkchampignons een uitstekende optie voor het oogsten van vruchtlichamen voor de winter.
Omdat deze paddenstoelen een bittere smaak hebben door de melk in het vruchtvlees, zijn er situaties waarin de champignons zwart worden als ze worden geweekt, gekookt of gezouten.
Wat gebeurt er met de vruchtlichamen, waarom wordt de borst zwart? Soms kunnen deze paddenstoelen bijna onmiddellijk donker worden op de snede. Bijna alle soorten melkchampignons worden door mycologen geclassificeerd als voorwaardelijk eetbare paddenstoelen, omdat hun consumptie in rauwe vorm onmogelijk is. Zoals hierboven vermeld, verdwijnt de onaangename hete peperachtige smaak van de vruchtlichamen pas na weken en koken. Fans van de "jacht" op paddenstoelen respecteren echter deze paddenstoelen, die overvloedig onvoorspelbaar vruchten afwerpen, een hoge voedingswaarde en uitstekende gastronomische kwaliteiten hebben. Vooral gewaardeerd wordt de witte melkchampignon, die ook wel echt wordt genoemd. Maar hoe het ook zij, veel paddenstoelenplukkers, vooral beginners, vragen zich af waarom de witte melkchampignons zwart worden.
Het blijkt dat elke klont zwart wordt op de snede, omdat het een bijtend sap met een witachtige tint afgeeft, dat, wanneer het in contact komt met lucht, eerst in een grijsgele kleur verandert en dan letterlijk zwart wordt. Dit moet fans van de "paddenstoelenjacht" echter niet afschrikken, die wantrouwend staan tegenover vruchtlichamen die "verdacht" van kleur veranderen op de snede. In de praktijk is bewezen dat champignons na een goede verwerking eetbaar en erg lekker worden, met een knapperige structuur.
Waarom worden melkchampignons zwart op de snee als ze in water worden gedrenkt?
Melkchampignons met melksap, bitter van smaak, moeten 1,5-3 dagen worden geweekt, hoewel sommige soorten tot 5 dagen kunnen worden geweekt. Er zijn gevallen dat champignons tijdens dit proces ook van kleur veranderen. Waarom worden melkchampignons zwart als ze doorweekt zijn, en wat moeten de huisvrouwen in dit geval nemen?
Het donker worden van champignons tijdens het weken is een veelvoorkomend probleem. Het is de moeite waard om te zeggen dat alleen die melkchampignons die lange tijd zonder water hebben gezeten, zwart worden. Daarom adviseren ervaren koks om bij het voorreinigen schone champignons onmiddellijk in water te doen en af te dekken met een deksel.
Tijdens het hele weekproces moet het water in de champignons meerdere keren per dag worden ververst. Maar soms, tijdens het weken, worden de melkchampignons zwart, waarom gebeurt dit? Het blijkt dat paddenstoelen niet alleen volledig in water moeten worden ondergedompeld, maar ook niet aan zonlicht moeten worden blootgesteld. Het is licht dat een andere reden is waarom melkchampignons zwart worden in water. Daarom worden de champignons, nadat ze zijn geschild, ondergedompeld in koud water, met een lading aangedrukt en afgedekt zodat er geen licht binnenkomt. Als er zich toch een probleem voordoet en de paddenstoelen zwart worden - wees niet ontmoedigd, alles kan worden opgelost.
- Was de champignons opnieuw, bedek ze met koud water en druk ze aan met een lading.
- Laat de champignons enkele uren staan, kook ze en marineer ze of leg ze in het zuur.
Merk op dat het belangrijkste punt van het weken van melkchampignons niet alleen is om de bitterheid ervan te verwijderen, maar ook om het vruchtvlees elastisch te maken. Bij elke volgende waterverversing moet u de mate van elasticiteit van de paddenstoelen evalueren - het kan al tijd zijn om ze te zouten.
Warm water bij het weken van melkchampignons is een snelle manier om ze van bitterheid te verlichten. Maar het komt ook voor dat de melkchampignons zwart worden.Als het water niet op tijd wordt ververst, veranderen de paddenstoelen niet alleen van kleur, maar kunnen ze ook verzuren, wat zal leiden tot een volledig verlies van de champignonoogst. Om dit te voorkomen wordt zout aan het water toegevoegd. Er is veel van dit ingrediënt voor nodig om te weken, maar het loont. In dit geval: hoeveel zout moet worden ingenomen, hoe vaak het water moet worden ververst en of het de moeite waard is om deze methode überhaupt te gebruiken - de eigenaar beslist zelf.
Waarom worden gezouten melkchampignons zwart in pekel?
Waarom worden melkchampignons zwart als ze worden gezouten en hoe kunnen ze dit oplossen? Na lang weken kun je beginnen met het inmaken van de champignons. Hiervoor worden twee bekende methoden gebruikt: warm en koud. De hete optie is populairder, omdat de champignons van tevoren worden gekookt voor een grotere betrouwbaarheid. Bij de koude methode worden de melkchampignons, na het weken, onmiddellijk bestrooid met zout, kruiden en bovenop de lading gelegd totdat de champignons het sap eruit laten. Na enkele dagen zouten lieten de vruchtlichamen voldoende sap binnen om ze volledig met de pekel te bedekken.
In pekel worden melkchampignons ook zwart, waarom veranderen ze van kleur en wat heeft hieraan bijgedragen? Het eerste dat kleurverandering kan veroorzaken, zijn oude, overrijpe exemplaren. Bitterheid komt er niet zo snel uit, wat tot het probleem leidt: pekel of paddenstoelen worden zwart.
Er is nog een reden waarom zoute melkchampignons zwart worden. Na het zouten kan er weinig pekel in de potten zitten en komen de champignons in contact met de lucht - dit leidt tot verdonkering. Daarom raden ervaren koks aan om de melkchampignons onmiddellijk in een geëmailleerde pan te zouten, waar de champignons door de lading naar beneden worden gedrukt en volledig ondergedompeld blijven in de pekel. Na 10-14 dagen worden de vruchtlichamen overgebracht in potten, naar beneden gedrukt en onder het deksel met pekel gegoten.
Als na de processen van weken en zouten het donker worden van de melkchampignons niet optrad, was alles correct gedaan. Als de paddenstoelen toch zwart zijn geworden, wees dan niet boos, want ook dit probleem kan worden verholpen. In dit geval worden de melkchampignons onder de kraan gewassen en wordt elke laag opnieuw bestrooid met zout en kruiden. Giet koud gekookt water en breng het naar een koele kamer.
Wat te doen om te voorkomen dat melkchampignons tijdens het koken zwart worden?
Het komt voor dat tijdens het koken de melkchampignons om de een of andere reden zwart worden. Dit kan komen doordat de champignons enige tijd buiten de vloeistof hebben gestaan waarin het koken plaatsvindt. De bovenste laag van de champignons in de pan was niet helemaal ondergedompeld in het water, wat leidde tot een kleurverandering.
Ervaren huisvrouwen adviseren om melkchampignons 2-3 keer gedurende 15 minuten te koken, terwijl de procedure de eerste keer in zuur-zout water moet plaatsvinden en de champignons zelf met een kleine lading moeten worden ingedrukt. Het is beter om citroenzuur te nemen in plaats van azijn voor verzuring, waardoor de smaak van de paddenstoelen delicater wordt. Bovendien kan citroenzuur donkere melkchampignons wit maken.
- Water wordt in de champignons gegoten, gezouten en er wordt zoveel zuur toegevoegd dat het water een beetje zuur wordt.
- Na 15 minuten wordt de vloeistof uitgelekt en worden de melkchampignons gekookt in gewoon water, zonder toevoeging van zout en citroenzuur. Soms worden voor pit en smaak kruidnagelknoppen of zwarte peperkorrels aan het water toegevoegd.
Nadat je de gedetailleerde informatie hebt gelezen en weet wat je moet doen om ervoor te zorgen dat de melkchampignons niet zwart worden, kun je van deze vruchtlichamen een verbazingwekkend smakelijke snack voor de winter bereiden en daarmee het huishouden en de gasten verrassen.
