Verwerking en opslag van champignons: methoden van zouten, beitsen voor de winter, thuis koken en braden

Champignons zijn een bederfelijk product. Om deze reden is het niet aan te raden champignons lang rauw te bewaren - het wordt sterk aanbevolen om champignons direct op de dag van afname of aankoop te verwerken.

In dit artikel krijg je advies over het inmaken van champignons en het marineren van champignons voor de winter. Ook leer je hoe je ingevroren champignons bewaart en op welke temperatuur. Daarnaast krijgt u tips over hoe u champignons kookt, frituurt en op welke andere manieren u champignons thuis kunt verwerken.

Methoden voor het oogsten en verwerken van champignons

De primaire verwerking van champignons bestaat uit verschillende fasen. Ten eerste moeten ze worden ontdaan van puin, de benen worden afgesneden of plaatsen die zijn beschadigd door insecten. Om te voorkomen dat champignons zwart worden, is het beter om roestvrijstalen messen te gebruiken.

De belangrijkste methoden voor het verwerken van champignons zijn drogen, beitsen, zouten en inblikken. Ze zijn gebaseerd op het creëren van omstandigheden waaronder microben zich niet kunnen ontwikkelen en producten behouden hun voedings- en smaakkwaliteiten.

Paddenstoelen schoonmaken en verwerken is niet de meest opwindende, maar noodzakelijke bezigheid: het is verwarming die microben vernietigend beïnvloedt. Maar na het voltooien van deze fase lijkt het oogsten en verwerken van paddenstoelen u niet zo bewerkelijk.

Sommige microben buigen rond bij 60 ° C, andere bij 60-100 ° C. Er zijn echter bacteriën die zelfs bij temperaturen boven 100 ° C levensvatbaar blijven. Later, onder normale temperatuuromstandigheden, beginnen ze zich te ontwikkelen en zich te vermenigvuldigen. Inblikken is onmogelijk zonder het gebruik van azijnzuur of citroenzuur, omdat beide de vitale activiteit van microben onderdrukken. Toegegeven, in een zure omgeving kunnen gist en schimmel zich goed voortplanten. Hun uiterlijk is onvermijdelijk bij het fermenteren en zouten van voedsel. Maar deze schimmel is niet schadelijk voor mensen, hij kan eenvoudig worden gewassen of verzameld.

Ziekteverwekkers van botulisme zijn vooral gevaarlijk in ingeblikt voedsel. Ze leven alleen in een luchtloze ruimte en, zoals u weet, zit er geen zuurstof in blikken. Onder dergelijke omstandigheden worden gifstoffen (gif) geproduceerd, die ernstige vergiftiging veroorzaken, beladen met de dood. Het slachtoffer moet met spoed naar het ziekenhuis worden gebracht. Als eerste hulp kunt u de maag doorspoelen met een 5% -oplossing van zuiveringszout, een laxeermiddel toedienen, een klysma aanbrengen. Ingeblikt voedsel dat is vergiftigd door botulisme-toxine verschilt niet van goedaardige, dus probeer geen gezouten of gepekelde champignons op de markt te kopen. Omdat de botulinusbacterie in de grond leeft, moeten de geoogste paddenstoelen grondig worden gewassen, schoongemaakt en mogen geen oude en beschadigde vruchtlichamen worden gebruikt. Alleen in dit geval kunt u er zeker van zijn dat alle paddenstoelen eetbaar, zorgvuldig verwerkt, gezouten of gepekeld zijn in overeenstemming met preventieve maatregelen, onder de juiste omstandigheden en met systematische zorg worden bewaard (indien nodig schimmel verwijderen, marinades verteren, enz.).

Paddestoelvergiftiging wordt beschouwd als een van de gevaarlijkste voedselvergiftigingen en kan leiden tot de dood van het slachtoffer, dus neem geen onbekende en dubieuze paddenstoelen - ze kunnen gevaarlijk zijn. Bel bij het eerste teken van vergiftiging (hoofdpijn, buikpijn, misselijkheid, overgaan in ongecontroleerd braken) onmiddellijk een arts of ambulance. In dergelijke gevallen hangt het behoud van gezondheid en leven vaak af van hoe snel de patiënt medische hulp krijgt. Het is het meest effectief in de eerste 24 uur na het eten van giftige paddenstoelen.

Warme en koude manieren om champignons te pekelen

Voor deze methode voor het bewaren van paddenstoelen worden meestal lamellaire paddenstoelen ingenomen, zelfs met een bittere smaak: valui, melkpaddestoelen, paddenstoelen, volnushki, ryadovki, praters, russula.Ze worden meestal gezouten in houten vaten, geëmailleerde en glazen containers. Bij het beitsen en beitsen van champignons moet de vaat schoon en vrij van vreemde geuren zijn. Champignons mogen niet worden gezouten in aardewerk en gegalvaniseerde tinnen schalen, omdat hun coating in contact kan komen met de pekel en de paddenstoelen kan vergiftigen.

Er zijn warme en koude manieren om champignons te pekelen. Het verschil met de koude methode is dat de champignons niet gekookt worden voordat ze gezouten zijn. Ze worden schoongemaakt en gewassen, en champignons met een scherpe smaak, zoals melkchampignons of valui, worden één tot drie dagen in gezouten water geweekt.

Met de koude methode om champignons te zouten, moet zout op de bodem van de container worden gegoten, dan een laag champignons (6-8 cm), weer zout, weer een laag champignons, enzovoort totdat de gerechten gevuld zijn. Voor 1 kg champignons is meestal 40-60 g zout nodig. Champignons van hoge kwaliteit worden meestal gezouten zonder enige toevoegingen om hun speciale smaak en aroma te behouden. Maar je kunt knoflook, peper, dille, laurierblaadjes, kersen- of zwarte bessenblaadjes toevoegen. Gezouten champignons worden van bovenaf geperst met een speciale houten cirkel, waarop onderdrukking wordt geplaatst. Daaronder nestelen de champignons zich en laten ze het sap een paar dagen intrekken. Gebruik in geen geval kalkstenen, bakstenen of metalen voorwerpen voor onderdrukking.

De hete methode van zouten is geschikt voor paddenstoelen met een bittere smaak: melkachtig, volush, waardevol en alle soorten paddenstoelen. De gewassen en gepelde champignons worden ongeveer 30 minuten gekookt in licht gezouten water of 5-15 minuten geblancheerd, daarna worden ze terug in een vergiet gegooid en laten drogen. Vervolgens wordt de container op dezelfde manier gevuld met champignons als bij de koude methode. Warme gezouten champignons kunnen binnen een paar weken worden gegeten.

Geurige specerijen en kruiden helpen de smaak en geur van geoogste paddenstoelen te benadrukken.

Bewaarmethode voor champignons: thuisbeitsen

Voor het thuisbeitsen van paddenstoelen gebruiken ze meestal de geschenken van het bos met een hogere smaak dan voor het beitsen. Voor deze bewaarmethode is het noodzakelijk om champignons te selecteren met een dopdiameter van maximaal 15-35 mm. Ze moeten worden schoongemaakt, bijgesneden, grondig worden afgespoeld met koud water en laten uitlekken in een vergiet.

Voor het beitsen van 1 kg champignons heb je 0,5 liter water, 50 g 30% azijnzuur, 10 peperkorrels, 2 laurierblaadjes en ongeveer 10 g zout nodig. Eventueel kun je kruidnagel, kaneel of nootmuskaat aan de marinade toevoegen. Giet zuur in het water, doe alle kruiden en breng aan de kook. Kook de champignons 5 minuten in gezouten water, verwijder ze met een schuimspaan en laat het water uitlekken. Daarna een paar minuten koken in de marinade, overbrengen in voorbereide containers en onmiddellijk sluiten.

Champignons kunnen in principe direct in de marinade worden gekookt. Om dit te doen, moet u voor 1 kg champignons 1/3 kopje water, 2/3 kopje azijn en 1 eetl. l. zout. De marinade moet aan de kook worden gebracht en er moeten gepelde en gewassen champignons in worden gedaan. Kook, afhankelijk van het type: champignons ongeveer 20 minuten, oesterzwammen - ongeveer 30 minuten. Het schuim tijdens het koken moet worden verwijderd met een schuimspaan en als het niet meer verschijnt, doe je 1 theelepel in de kokende marinade. suiker, 2 laurierblaadjes, 5-6 peperkorrels, kruidnagel, een beetje kaneel en citroenzuur.

Hoeveel bevroren champignons moeten worden bewaard voor blanco's

Voor opslag kunnen champignons eenvoudig worden ingevroren, dan behouden ze alle waardevolle componenten. Na het invriezen kunnen de champignons gebruikt worden voor diverse bereidingen. Je kunt niet alleen verse, maar ook gebakken of gekookte champignons invriezen.

Na het ontdooien worden ze gebruikt om soepen, sauzen, bijgerechten voor vlees- en visgerechten, etc. van te maken.

Gestoofde en gebakken champignons in ingevroren vorm zijn maximaal drie maanden houdbaar en gekookte champignons kunnen een heel jaar in de vriezer liggen bij een temperatuur van -18 ° C.

Door het invriezen zijn champignons op elk moment van het jaar beschikbaar.

Champignons bakken: zo bak je champignons

Veel mensen beschouwen wilde paddenstoelen gebakken met aardappelen als een echte delicatesse. Maar vaak kunnen de inwoners van de metropool een reis naar het bos niet betalen, dus kopen ze de gebruikelijke paddenstoelen om paddenstoelen te bakken.Toegegeven, in grote winkels vind je steeds vaker zowel eekhoorntjesbrood als cantharellen. Er is een fout die veel huisvrouwen maken. Meestal worden champignons eenvoudig gesneden en in een voorverwarmde pan gelegd. Maar je zult een enorm verschil voelen als je ze een tijdje in licht gezouten water kookt (slechts een paar minuten).

Neem alle mogelijke voorzorgsmaatregelen voordat u met uw eigen handen champignons uit het bos hebt geplukt. Spoel de champignons grondig af. Laat halfgekookte champignons (vooral champignons) niet lang in de koelkast staan ​​(niet in de vriezer!), Omdat ze snel verschrompelen.

Champignons bakken is een van de gemakkelijkste en meest populaire kookmethodes.

Hoe en hoeveel champignons koken: kooktijd van champignons

Meestal worden champignons gekookt om ze voor te bereiden op het beitsen of als hoofdingrediënt in champignonsoepen. In ieder geval moeten enkele basisregels strikt worden opgevolgd. Hoeveel champignons moeten koken, hangt af van hun variëteit.

Honingzwammen vormen bij het koken een grijs schuim op het wateroppervlak, dat moet worden verwijderd. Kook deze paddenstoelen niet langer dan 1 uur, omdat hun smaak merkbaar verloren gaat. Zorg ervoor dat u tijdens het koken het water 1-2 keer ververst.

Kooktijd voor boter - niet meer dan 25-30 minuten en altijd in licht gezouten water.

Champignons zijn zeer snel gaar - 8-10 minuten; te gaar worden "rubberachtig".

Eekhoorntjesbrood wordt gekookt, afhankelijk van de leeftijd, 25-35 minuten, terwijl het resulterende schuim constant moet worden verwijderd.

Het is voldoende om cantharellen slechts 15 minuten (!) In een geëmailleerde kom te koken. Voeg een beetje zout toe aan het water en laat het schuim er steeds weer af. Vindingrijke huisvrouwen hebben een alternatieve kookmethode bedacht: cantharellen 1 uur in melk weken.

Het niet naleven van de regels voor het koken van paddenstoelen kan ze verpesten.

Boletus-boletussen worden niet langer dan 15-20 minuten gekookt, terwijl ze constant het schuim verwijderen en voor het koken de film van de doppen verwijderen, anders zullen de champignonbouillon of de champignons zelf bitter smaken. Boletus-paddenstoelen worden voorgewassen in stromend koud water. De optimale kooktijd is 40-45 minuten.

De morieljes worden eerst ongeveer 1 uur geweekt en daarna 20 minuten gekookt in gezouten water.

Shiitake wordt slechts 3-4 minuten gekookt.

De praters worden ongeveer 25 minuten gekookt in gezouten water. Na het koken het vuur zoveel mogelijk verlagen.

Rijen, kinderen en regenjassen worden, afhankelijk van de leeftijd, 15-20 minuten gekookt in gezouten water. Daarvoor moeten ze grondig worden ontdaan van vastzittend vuil en worden afgespoeld onder stromend water. Leg bevroren champignons nooit in kokend water - dit heeft grote invloed op hun smaak. Wees geduldig en wacht tot het product volledig ontdooid is. Gedroogde champignons mogen ook niet meteen in kokend water worden ondergedompeld. Week ze 1-1,5 uur in koud water en kook dan.

Het koken is een tussenfase voordat champignons worden gepekeld en gebakken.

recente berichten