Als het jaar vruchtbaar blijkt te zijn, krijgt het gezin het hele seizoen paddenstoelen. En wat te doen met de geschenken van het bos, waarvan er geen mogelijkheid meer is om te eten? Wanhoop niet: als u uw oogst niet wilt verliezen, kunt u altijd champignons voor de winter bereiden in potten, vaten, kuipen door te zouten of te conserveren, of ze gewoon drogen. Met behulp van deze methoden om paddenstoelen te oogsten, kun je je tot het volgende seizoen smullen van herfstvoorraden.
Hoe champignons voor de winter te bereiden: potten en andere apparatuur
Het eerste waar u voor moet zorgen om champignons voor de winter voor te bereiden, zijn containers en apparatuur voor thuisconserven.
Thuis ingeblikt voedsel wordt meestal gemaakt in gewone glazen blikken met tinnen deksels. Maar de laatste jaren verschijnen steeds vaker glazen potten voor het oogsten van champignons voor de winter met glazen deksels, brede rubberen ringen en klemmen, vooral voor thuisconserven. Deze inmaakpotten voor champignons zijn handiger om mee te werken en moeten als eerste worden aanbevolen. Deze twee soorten blikken worden anders behandeld.
Gewone glazen blikjes voor het bewaren van champignons voor toekomstig gebruik zijn beschikbaar in elk huishouden, het is niet moeilijk om ze aan te schaffen. Om deze blikken af te sluiten worden tinnen deksels met smalle (rechthoekige doorsnede) rubberen ringen gebruikt. Deze doppen, compleet met ringen, worden verkocht in bouwmarkten.
De rand van de mond van blikken voor het oogsten van champignons heeft een strikt gedefinieerde diameter (meestal 83 mm, maar er zijn ook andere maten). De deksels zijn gemaakt van precies de juiste diameter om volledige dichtheid van de blikken te garanderen. In de uitverkoop vind je witte deksels, gemaakt van vertind tin, en gele deksels, bedekt met een laag aanhoudende lak van voedingskwaliteit. Gelakte deksels worden gebruikt om zure vruchten en bessen af te sluiten, evenals marinades. Sommige producten - conserven, jam of marmelade - kunnen ook worden afgesloten met ongelakte (witte) deksels.
Voor het sealen van blikken met blikken deksels worden handmatige naaimachines gebruikt. De machine bestaat uit een stalen rol, een klauwplaat, een drukhendel (paddenstoel) en een handgreep.
Om champignons voor de winter te bereiden, heb je de volgende inventaris nodig: een aluminium of geëmailleerde pan van 3-5 liter om te blancheren; een sterilisatiepan (hoog), waarin 3-4 of meer blikjes kunnen worden geplaatst, afgedekt met een deksel; lepel met gleuven, vergiet, messen, eetlepels en theelepels, vorken - allemaal gemaakt van roestvrij staal.
Bovendien moet u voor het thuis oogsten van champignons een apparaat hebben om blikjes uit een pan te halen, houten mokken voor blikjes, evenals een thermometer die geschikt is voor het bepalen van de temperatuur van water in een pan en ingeblikt voedsel in een blik tijdens sterilisatie en bij het blancheren van fruit en groenten.
Voor verwarming kunt u het beste een gasfornuis gebruiken.
Voor het inblikken moeten glazen potten voor het bewaren van champignons grondig worden gewassen en enkele minuten worden gekookt, volledig ondergedompeld in een grote pan met water.
Voor elk type ingeblikt voedsel in potten of flessen met een verschillende capaciteit worden de vereiste sterilisatieduur (in minuten) en temperatuur (in graden) ingesteld. Meestal wordt zelfgemaakt ingeblikt voedsel gesteriliseerd bij 100 ° C, d.w.z. in kokend water.
Afhankelijk van in welke blikken het ingeblikte voedsel wordt gemaakt, zijn de regels voor het oogsten van champignons en de procedure voor het werken anders. Vervolgens leer je hoe je champignons voor de winter klaarmaakt in potten met glazen deksel en in blikken met tinnen deksel.
Hoe champignons op de juiste manier voor de winter te bereiden in potten met glazen deksels
De gevulde potten zijn afgedekt met glazen deksels zodat de rubberen ring tussen het deksel en de hals van de pot past en de bovenste (meestal gegroefde) snede van de hals volledig bedekt. Met behulp van een klem of een veer worden de deksels stevig tegen de pot gedrukt. Van tevoren wordt water in een pan verwarmd tot 55-65 ᵒС en worden afgesloten potten in dit water geplaatst.
Om champignons goed voor te bereiden op de winter, wordt water in een zodanige hoeveelheid ingenomen dat het alle potten met deksels bedekt (u kunt van tevoren meten tot welk niveau u het water giet). Op de bodem van de pan onder de blikken wordt een houten roostercirkel of een stuk stof gelegd zodat bij verhitting de bodems van de blikken niet in aanraking komen met de bodem van de pan (anders is plaatselijke oververhitting mogelijk en dan is de glas kan barsten).
Verder, bij het thuis inblikken van champignons, de pot met potten en water blijven verwarmen totdat het water in de pot kookt. Op het moment dat het water in de pan begint te koken, wordt dit als het begin van sterilisatie beschouwd. Vanaf dit moment worden de blikken op matig kookpunt gehouden gedurende zoveel minuten als aangegeven voor dit soort ingeblikt voedsel. Het koken mag niet krachtig zijn - dit is niet nodig, de temperatuur van het water in de pan zal sowieso niet stijgen. Tijdens het steriliseren bij het thuis conserveren van champignons dient de pan afgedekt te worden met een deksel zodat er minder warmteverlies is en zodat dampen niet in de kamer ontsnappen.
Bij deze sterilisatie worden fruit en groenten in potten verhit door het water in de pan en gaan de microben erin dood. Als tijdens het verwarmen de druk in het blik stijgt als gevolg van uitzetting van de vloeistof en de vorming van dampen, zal de deksel iets stijgen. Tegelijkertijd zullen overtollige dampen en lucht die daar achterblijven in de resulterende opening van het blik worden geperst, waarna het deksel weer op zijn plaats valt onder invloed van de klem en het water uit de pan niet in de pot komt .
Nadat de tijd die nodig is voor sterilisatie is verstreken, worden de potten uit het water gehaald en, zonder de klemmen te verwijderen, voor geleidelijke afkoeling in lucht geplaatst, of worden ze voorzichtig met water gekoeld. Tegelijkertijd, zodat de blikken niet barsten tijdens waterkoeling, worden ze eerst ondergedompeld in matig warm water en vervolgens, na een lichte daling van de temperatuur van de inhoud, opnieuw gerangschikt in kouder water.
Je kunt de klemmen niet uit hete blikken halen als je champignons thuis gaat inmaken. Tijdens het koelen van de potten kleven de glazen deksels er stevig aan vast - daarna kunnen de klemmen worden verwijderd en kan het ingeblikte voedsel worden bewaard. De deksels worden op de blikken gehouden doordat er een ijle ruimte (vacuüm) in de blikken ontstaat. Om zo'n pot te openen, gebruikt u een mes om aan één kant van de rubberen ring iets naar binnen te drukken (of, als de ring een tong heeft, trekt u eraan en trekt u de ring iets naar buiten). Dan komt de buitenlucht de pot binnen - en het deksel gaat vanzelf open.
Potten met glazen deksels zijn het handigst voor thuisconserven: er is geen gereedschap (behalve een veer) nodig om ze te sluiten en te openen.
Champignons voor de winter thuis inblikken in blikken met tinnen deksels
Om champignons voor de winter te bewaren in glazen potten met tinnen deksel, worden ze eerst op dezelfde manier gevuld als hierboven beschreven. Daarna worden de blikken alleen afgedekt met tinnen deksels, en niet opgerold en voor sterilisatie in een pan met verwarmd water (op een houten roostercirkel of een stuk doek) geplaatst, maar wel zo dat het water, na het plaatsen van alle blikjes, bereikt de deksels niet met 1,5-2 cm.
Daarna worden de blikken verder verwarmd totdat het water in de pan begint te koken en het voorgeschreven aantal minuten op een gematigd temperatuurregime staan.
Aan het einde van de sterilisatie worden de potten voorzichtig uit de pan gehaald, zonder hun deksel te openen (hiervoor is het beter om speciale apparaten te gebruiken om jezelf niet te verbranden). De verwijderde blikken worden op tafel gelegd en onmiddellijk met een deksel afgesloten met behulp van een naadmachine.
De verzegelde blikken worden ondersteboven gelaten om af te koelen, met de deksels naar beneden.Dit wordt gedaan om de deksels extra te steriliseren met de hete inhoud van de blikken. Bovendien, als de naad verkeerd is aangebracht, wordt er onmiddellijk een lek gevonden in een omgekeerd blik.
In glazen potten met tinnen deksels wordt dus eerst ingeblikt voedsel gesteriliseerd en vervolgens worden de potten verzegeld. Als je de blikken eerst afsluit, en vervolgens in een pan met water doet en aan de kook brengt, ontstaat er een verhoogde druk door de uitzetting van lucht en dampen, waardoor de deksels van de blikken worden gescheurd , dat wil zeggen, al het werk dat gedaan is, zal teniet worden gedaan, en het voedsel zal worden bedorven.
Oogsten van gezouten champignons: zouten in een eikenhouten kuip
Thuis champignons zouten is een hele wetenschap. Dit proces werd in detail beschreven door een grote connaisseur van Russische aard, schrijver V. Soloukhin in zijn boek "Gifts of Nature", waar hij het proces van het beitsen van paddenstoelen observeerde door Pavel Ivanovich Kositsyn, die jarenlang als boswachter werkte.
Voordat u de champignons voor de winter gaat zouten, moet de eikenhouten kuip grondig worden afgespoeld. Leg er jeneverbessentakken in en verbrand deze takken met kokend water zodat hun geest het hout van de kuip doordringt. Vervolgens wordt het bedekt met een katoenen deken om te voorkomen dat de jeneverbessendamp ontsnapt. Ze heffen de deken op en gooien een zeer hete steen in de kuip. Het water sist en neuriet dof onder de dekens, en een nieuw deel van de jeneverbesgeur wordt door het bad geabsorbeerd. Het gaat echter niet alleen om het aroma van jeneverbes, dat waarschijnlijk achterwege kan blijven. Maar op deze manier wordt desinfectie uitgevoerd en dit is een garantie dat de paddenstoelen in de winter niet zuur worden en niet gaan beschimmelen.
Dus de eiken kuip voor het beitsen van paddenstoelen is klaar, nu moeten paddenstoelen of andere geschenken van het bos voorzichtig van de grond en puin worden geveegd met een doek. Leg droge champignons in rijen en lagen zodat elke laag een halve kwart dik is. De gelegde champignons worden bestrooid met kruiden: dille, bessenbladeren, mierikswortelbladeren, eikenbladeren, kersenbladeren. Je kunt natuurlijk karwijzaad zetten, en in het algemeen alles wat zijn eigen speciale smaak kan geven. Leg dus bij het oogsten van gezouten champignons laag voor laag tot de kuip vol is.
Bovenop de champignons moet je een gaaszakje gevuld met zout plaatsen, gelijkmatig over het hele oppervlak verdelen. Leg op deze tas een houten, schoon gewassen cirkel en op de cirkel wordt deze onderdrukt, meestal een gewone riviersteen. Na een tijdje zullen de cirkel en de steen beginnen te dalen, en bovenop zal er overvloedig champignonsap verschijnen, dat Pavel Ivanovich aanbeveelt om van tijd tot tijd uit te scheppen.
Na twee maanden kun je de paddenstoelen eten. Dat wil zeggen, wat betekent "u kunt eten"? Met zelfgezouten champignons kun je ze de volgende dag eten. Maar over twee maanden zullen de geschenken van het bos worden gezouten, alle mogelijke schakeringen van geur en smaak in zich opnemen en worden wat de culinaire specialist ze wilde zien.
Het is onnodig te zeggen dat op deze manier gezouten paddenstoelen niemand onverschillig zullen laten, vooral in de winter en met hete gekookte aardappelen! Bijna alle soorten lamellaire paddenstoelen kunnen worden gezouten.
Sommige zouten ook eekhoorntjesbrood, maar het is beter om dit niet te doen, omdat elke paddenstoel zijn eigen doel heeft.
Hoe champignons voor de winter thuis te zouten: zouten in potten en vaten
Hoe kun je anders thuis champignons zouten om een uitstekende voorbereiding op de winter te maken?
In de regel de meest gebruikte methode voor koud zouten, dat wil zeggen zonder voorafgaande warmtebehandeling van champignons. Op deze manier paddenstoelen zouten is helemaal niet moeilijk.
Als bakje voor het zouten van champignons zijn eikenhouten vaten, glazen en kleipotten met een wijde hals geschikt.
Voordat champignons voor de winter in potten of vaten worden gezouten, moeten champignons die zijn bereid om te zouten (gewassen en gepeld) eerst worden gedrenkt in koud, licht gezouten water, zodat er geen bitterheid in achterblijft. Het duurt twee tot vijf dagen om champignons te laten weken. Het hangt allemaal af van hun type. Champignons worden dus helemaal niet doorweekt en valui en melkchampignons moeten 3-5 dagen in water worden bewaard.En toch, vergeet niet om het water drie keer per dag te verversen tijdens het weken voordat u de champignons in het vat zout.
Voor het zouten van 10 kg champignons is ongeveer 250-300 g zout nodig, 2-3 g piment, laurier (als je wilt kun je knoflook, bessenblaadjes, kruidnagel, dille en andere kruiden in de champignons doen) smaak).
Plaats de champignons in bakjes met de dop naar beneden. Elke laag (5-7 cm) wordt bestrooid met zout.
Specerijen worden meestal op de bodem van de container en bovenop de paddenstoelen gelegd, maar ze kunnen ook tussen elke laag worden geplaatst, vooral als het gaat om dille, bladeren van fruitbomen en struiken.
De op deze manier gelegde paddenstoelen zijn bedekt met een houten deksel erop, waarop de onderdrukking wordt geplaatst.
Meestal verschijnt er binnen een dag of twee overvloedig pekel. Het teveel moet worden afgevoerd. Dit wordt gedaan totdat de paddenstoelen eindelijk bezinken. De afwezigheid van pekel geeft aan dat het nodig is om de onderdrukking te vergroten.
Met deze methode van zouten kunnen champignons na 2-3 dagen worden gegeten, melkchampignons - na een maand, golven - na anderhalf en valuei - na 2 maanden.
Gezouten champignons worden koel bewaard bij temperaturen tot +8 C, maar niet onder 0 ° C.
Neem voor 1 kg champignons 1/3 kopje water, 2/3 kopje azijn, 1 eetl. een eetlepel zout, 1 theelepel suiker, piment, kaneel, kruidnagel, laurierblaadjes en andere kruiden naar smaak.
Giet water, azijn, zout in een geëmailleerde pot. Nadat het water kookt, worden de voorbereide (gewassen en geschilde) champignons geplaatst en opnieuw, aan de kook gebracht, worden ze gedurende 10 tot 30 minuten op laag vuur gekookt. De kooktijd is afhankelijk van de dichtheid van de champignonpulp.
Tijdens het koken bouwt zich veel schuim op in de pan. Het moet periodiek worden verwijderd. Wanneer het vrijkomen van schuim stopt en de champignons naar de bodem van de pan beginnen te zakken, stopt het koken. Kort voor het einde van het koken worden zout en kruiden aan de marinade toegevoegd.
Klaargemaakte champignons worden snel afgekoeld, in potten geplaatst en met afgekoelde marinade naar de top gegoten. Een goed gekookte marinade is meestal doorschijnend, schoon en licht vezelig.
Ingemaakte boletus is vooral goed.
Het minst van alle eekhoorntjesbrood, eekhoorntjesbrood en eekhoorntjesbrood zijn geschikt om te beitsen, omdat tijdens het koken hun doppen worden gekookt, waardoor de marinade verstopt en troebel wordt.
Hoe champignons thuis goed te drogen
De gemakkelijkste manier om paddenstoelen te oogsten is drogen: en je kunt alle paddenstoelen drogen, maar ze geven de voorkeur aan sterke boletus (eekhoorntjesbrood), boletus en boletus boletus, boletus, morieljes en lijnen. Lamellaire paddenstoelen zijn het minst geschikt om te drogen, omdat ze door het melksap dat ze bevatten een bittere smaak geven. Trouwens, als je deze paddenstoelen op de markt koopt, moet je heel voorzichtig zijn - in gedroogde vorm is het erg moeilijk om ze te onderscheiden van giftige.
Hoe champignons goed te drogen, zodat ze hun smaak niet verliezen?
Voordat u de paddenstoelen thuis droogt, hoeft u ze niet te wassen, u hoeft alleen de geschenken van het bos van aarde en strooisel te verwijderen. De poten worden op een afstand van 1,2-2 cm van de dop afgesneden. Voordat de champignons worden gedroogd, moeten ze 2-3 uur worden gedroogd bij een temperatuur van 40-50 ᵒС.
In hete, zonnige zomers kun je de paddenstoelen het beste in de zon drogen. Om dit te doen, worden ze aan sterke draden geregen en opgehangen zodat de paddenstoelen elkaar niet raken.
Gedroogde paddenstoelen zijn zeer hygroscopisch, dus ze moeten op droge, geventileerde plaatsen worden bewaard. Bij het koken kunnen gedroogde paddenstoelen nauwelijks worden overschat. Elke 2-3 schimmels die aan vlees- of visgerechten, saus of pap worden toegevoegd, kunnen dit gerecht aromatisch en erg lekker maken. Met slechts 1 kilo gedroogde paddenstoelen trakteer je je dierbaren een jaar lang op de lekkerste gerechten.
